مقابله با آلودگی پسته به آفلاتوکسین
فرهاد آگاه - عضو پیوسته انجمن پسته ایران
آفلاتوكسین
افلاتوکسین ماده شیمیایی سمی است که در شرایطی خاص و تا کنون ناشناخته توسط بعضی از انواع قارچ های خانواده آسپرژیلوس ترشح می شود. این قارچ در شرایط مساعد دمایی و رطوبتی بر روی بسیاری از محصولات کشاورزی از قبیل ذرت، بادام زمینی، انجیر، بادام و پسته رشد می کند.
آلودگی به قارچ و ترشح احتمالی سم متعاقب آن، ممکن است در مزرعه، در زمان برداشت، فرآوری، انبارداری و یا حمل حادث شود. سرعت ایجاد و شدت آلودگی، به دما و رطوبت محیط، وضعیت خاک و نحوه نگهداری بستگی دارد.
چون شرایطی که منجر به تولید سم افلاتوکسین توسط قارچ اسپرژیلوس می شوند (بر خلاف شرایط مساعد برای رشد قارچ) ناشناخته اند، تلاش ها برای مقابله با افلاتوکسین غالباً بر کاهش یا توقف رشد انواع خطرناک قارچ آسپرژیلوس متمرکز است.
آفلاتوکسین می تواند محصول را در مزرعه آلوده سازد. برهم کنش شرایط آب و هوایی، بقایای آلی آلوده به قارچ، نیش حشرات و مقاومت گیاه، تعیین کننده میزان آلودگی در مرحله تولید محصول می باشد. همچنین، از طریق منافذ ایجاد شده در اثر نیش حشرات، بافت آسیب پذیر گیاه در معرض قارچ ها و متعاقب آن ترشح سموم قارچی قرار می گیرد.
مهمترین عوامل اثرگذار بر امکان و سرعت رشد قارچ عبارتند از: رطوبت، دما و زمان. بنابراین، هوادهی مناسب و حمل سریع محصول تر در مرحله برداشت، خشک کردن مناسب و سریع محصول در مرحله فرآوری و نگهداری و حمل محصول فرآوری شده در محیط کم رطوبت و خنک در پیشگیری از آلودگی محصول به آفلاتوکسین نقش حیاتی ایفا می کنند. علاوه بر این، از آنجا که فعالیت حشرات و جوندگان در انبارهای نگهداری محصول می تواند با ایجاد رطوبت موضعی سبب پیدایش فضاهای كوچك مناسب جهت رشد قارچ و تولید سم شوند، مقابله با آنها باید با جدیت دنبال شود.
آفلاتوکسین در باغ پسته
دسترسی قارچ به مغز پسته جلوگیری می نماید. همچنین، تحقیقات نشان داده پوست سبز پسته حاوی مواد شیمیایی خاصی (تركیبات فِنُلی) می باشد كه از تولید سم افلاتوكسین جلوگیری می كند. اما درصورت سالم نماندن پوست سبز به دلایل متفاوت و خشك شدن آن، زمینه آلودگی دانه پسته به قارچ و حتی سم در باغ مهیا می شود.در برخی موارد ممکن است پوست سبز در لحظه خندان شدن پسته به پوست استخوانی چسبیده باشد و در نتیجه به همراه پوست استخوانی شکاف برداشته، منجر به بدون پوشش ماندن قسمتی از مغز پسته شود. به چنین دانه هایی، دانه های "زودخندان" می گویند. دانه های زودخندان در برخی موارد حتی ممکن است تا 30 درصد کل محصول یک باغ را تشکیل دهند. تحقیقات نشان داده که احتمال آلودگی دانه های زودخندان به افلاتوکسین به مراتب بیشتر از احتمال آلودگی دانه های پسته با پوست سبز سالم است. فاصله زمانی بین تاریخ زودخندان شدن دانه پسته در باغ و تاریخ برداشت تأثیر بسیار زیادی در احتمال و میزان آلودگی این دانه به سم افلاتوکسین دارد.
روش های کاهش احتمال ابتلا پسته به آفلاتوکسین
الف) باغداری
1- آبیاری کافی درختان پسته بخصوص در اواخر بهار؛
2- تغذیه مناسب درختان پسته جهت حفظ شادابی و بالارفتن مقاومت نسبت به امراض و آفات؛
3- تمیز نگه داشتن کف باغ از بقایای آلی که میزبان رشد قارچ ها می باشند جهت کاهش تراکم قارچ آسپرژیلوس در باغ؛
4- هرس تنك شاخه های نزدیك به زمین به منظور از بین بردن امكان تماس دانه های پسته با زمین؛
5- مبارزه جدی با آفات بویژه آنهایی که راه ورود قارچ آسپرژیلوس به مغز پسته را باز می کنند؛ مانند: کرم کراش، سن، کرم گلویی انار؛
6- مبارزه با پرندگان مانند گنجشك نزدیك فصل برداشت كه با نوك زدن خودن به پسته رسیده زمینه آلودگی آن را فراهم می كنند.
ب) برداشت
7- انتخاب زمان برداشت صحیح به همراه كوتاه كردن طول دوره برداشت از طریق سرعت دادن به پسته چینی جهت حفظ سلامت پوست سبز و کاهش فرصت رشد قارچ و تولید سم در باغ در ضمن حفظ کیفیت ظاهری محصول؛
8- عدم تماس پسته با زمین کف باغ در حین برداشت با بكارگیری چادرشب های تمیز؛
9- جمع آوری و حمل سریع محصول برداشت شده به کارگاههای فرآوری جهت جلوگیری از پلاسیدگی پوست سبز و رشد قارچ و ترشح سم در محیط گرم و مرطوب پسته در حین حمل.
پ) فرآوری پسته تازه
10- پوست کردن و خشک کردن سریع پسته تازه برداشت شده به منظور جلوگیری از پلاسیدگی پوست سبز و رشد قارچ و ترشح سم؛
11- استفاده از آب تمیز و یکبار مصرف جهت شستشو و تفکیک وزنی پسته؛
12- بکارگیری حوض آب جهت جداسازی پسته های کم وزن و احتمالاً آلوده از پسته های سنگین و سالم؛
13- استفاده از سیلوی مجهز به دمنده های هوای محیط در صورت نیاز به ذخیره موقت پسته تر پوست شده در طول خط فرآوری تر جهت خنک نگه داشتن دمای پسته بمنظور توقف رشد و فعالیت قارچ آسپرژیلوس؛
14- استفاده از خشك كن های حرارتی جهت کاهش زمان و افزایش ظرفیت خشک کردن و رساندن رطوبت پسته به کمتر از 9 درصد وزنی؛
15- رساندن رطوبت نهایی پسته خشک به کمتر از 5 درصد وزنی با استفاده از هوادهی و یا پهن کردن بر روی میدان در زیر نور آفتاب؛
16- جمع آوری و نگهداری موقت پسته های خشک در محیط خنک و خشک سرپوشیده و عاری از جوندگان تا زمان انتقال به کارگاه فرآوری پسته خشک.
ت) فرآوری پسته خشک
17- پس از جداسازی پسته های دهن بست و زیرغربالی از جریان اصلی پسته های ته آبی بوسیله دستگاه، دانه های دارای عیوب ظاهری و مشکوک به داشتن آفلاتوکسین (مانند دانه های گو، لک دار، کپک زده، گنجشک زده و آفت زده) نیز باید بصورت دستی و یا با استفاده از ماشین های اتوماتیک دارای بینایی مصنوعی خارج شوند؛
18- محموله های پسته دهن بست در صورت:
- افزایش عیار مغز به بیش از 51 گرم جهت حذف دانه های معیوب و سن زده با استفاده از حوض خشك و
- عاری شدن كامل از پسته خندان
احتمال آلودگی به افلاتوکسین نزدیك به صفر داشته و درصورت رعایت اصول بهداشتی و فرآوری صحیح در حین عملیات آب خندان كردن حتی از پسته های ته آبی طبیعی خندان تمیز شده خطر آلودگی كمتری دارند؛
19- پس از اتمام عملیات فرآوری خشك بر روی پسته ها، نمونه های نهایی جهت اطمینان از پاک بودن بایستی مورد آزمون مکرر افلاتوکسین (مطابق با دستورالعمل های مشخص) قرار گیرند؛
20- پسته های پاک سپس داخل بسته بندی فله قرار می گیرند و آماده فروش و یا ارسال به مراحل بعدی فرآوری مانند برشته کردن و بودادن در داخل انبار نگهداری می شوند؛
21- تنها راه شناخته شده فعلی برای جداسازی آفلاتوکسین از پسته های آلوده، استخراج روغن پسته و جداسازی آفلاتوکسین از روغن پسته بوسیله فیلترهای رسی می باشد.
ث) انبارداری و حمل
22- بمنظور جلوگیری از رشد قارچ آسپرژیلوس و ترشح سم افلاتوکسین توسط آن رطوبت پسته خشک باید همواره کمتر از 6 درصد باشد؛
23- در دوره انبارداری یا حمل، پسته ها باید در جای خشک و خنک نگهداری شوند؛
24- محل استقرار محموله پسته باید عاری از حشرات و جوندگان باشد.
روش های در دست تحقیق برای کاهش خطر آلودگی به افلاتوکسین
کنترل و کاهش خطر آلودگی به افلاتوکسین تلاش همه دست اندرکاران تولید پسته شامل باغداران، فرآوری کنندگان و تجار را می طلبد. آموزش اصول بهداشتی باغداری، فرآوری، انبارداری و حمل و نقل پسته به کارگران تأثیر بسزایی در این راستا خواهد داشت. مضاف بر این، محققان مشغول بررسی راههای جدید برای تشخیص و کنترل آلودگی به افلاتوکسین بخصوص در سه بخش زیر هستند:
1- رها سازی قارچ ها و یا باکتری های بی خطر در باغات پسته که با ازدیاد جمعیت خود در باغ باعث کاهش جمعیت گونه های سمی قارچ آسپرژیلوس می شوند؛
2- ساخت مولکول های بازدارنده فرآیند تولید سم به منظور جلوگیری از ترشح سم افلاتوکسین توسط قارچ آسپرژیلوس؛
3- تشخیص و جداسازی دانه های پسته آلوده به افلاتوکسین توسط ماشین های اتوماتیک مجهز به نور ماوراءبنفش.
اقتصاد آفلاتوكسین پسته
از آنجا كه حذف كامل افلاتوكسین در زنجیره تولید پسته با روش های شناخته شده فعلی غیر ممكن است، هدف كلیه قوانین بهداشتی موجود در این زمینه كاهش میزان آلودگی به این سم در حد امكان است. بنابراین، وجود حد پایینی از افلاتوكسین در پسته مصرفی در تمامی كشورهای دنیا پذیرفته شده است. همچنین، تا كنون رابطه كمّی دقیقی بین میزان افلاتوكسین موجود در پسته و خطرات سلامتی آن برای انسان بدست نیامده است. بعنوان مثال، اخیراً كمیته مشترك سازمان خوار و بار و كشاورزی ملل متحد و سازمان بهداشت جهانی كه تحقیقات در این رابطه را بعهده داشته، بیان كرده كه وضع حد مجاز افلاتوكسین (نوع B1) ppb 10 در مواد غذایی تفاوت چندانی با وضع حد مجاز افلاتوكسین (نوع B1) ppb 20 برای سلامت انسان ندارد.
با توجه به واقعیت مذكور، تعیین حد مجاز افلاتوكسین برای پسته با در نظر گرفتن همزمان دو عامل صورت می گیرد:
1- افزایش سلامت محصول؛
2- حفظ سودآوری تولید محصول كم خطر برای عوامل تولید بالاخص كشاورزان.
به عبارت دیگر، تعیین حدود مجاز افلاتوكسین نباید چنان سختگیرانه باشد كه زمینه ورشكستگی تعداد زیادی از دست اندركاران تولید (بالاخص خرده مالكین) پسته را فراهم آورد.
و سخن آخر اینكه، اجرای كلیه توصیه های بهداشتی در جهت كاهش احتمال آلودگی پسته به افلاتوكسین مستلزم صرف هزینه از سوی عوامل تولید این محصول می باشد. لذا، تا زمانی كه قیمت های بازار حساسیت در خور توجهی نسبت به میزان آلودگی پسته به افلاتوكسین از خود نشان ندهند، انتظار رعایت این توصیه ها از سوی باغداران، فرآوری كنندگان و سایر عوامل تولید، انتظاری غیر اقتصادی و بالتبع غیر واقعی خواهد بود.
این نوشته با اقتباس از مقاله زیر تهیه شده است:E. Boutrif, Prevention of Aflatoxin in Pistachi
ایمیل:این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید